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海参冷冻干燥工艺

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海参冷冻干燥工艺

发布日期:2016-06-21 00:00 来源:http://www。sjialab。com 点击:

海参冷冻干燥工艺

海参冷冻干燥工艺


样品处理

将活海参放入蓄养网箱置于40  100 cm 深的海水中蓄养使之吐尽泥沙。然后人工刺激使海参吐出肠子再将吐出肠子后的海参腹部切开1/体长的小口取出内脏、洗净后,进行盐渍处理。

挑选品质好、外形完整、肉质厚度相近的盐渍海参沿有缺口的一侧纵向剖开去掉海参嘴和筋清水洗净。再采用传统的水发工艺水发海参要严格控制水发海参的大小。

真空冷冻干燥工艺流程

冻干机的型号FD-2工作真空度5-100 Pa 。料盘面积2 m2 具有温度、压力自动测试控制系统和隔板加热系统。

冷冻温度 将水发海参冻结是为真空干燥做准备。冷冻温度不同真空干燥时间会有所不同。为保证海参能被冻结在其冰点以下,我们选择将其预冻温度在-25 ℃  -30 ℃, 并保持4个小时左右预冻,并使之完全冻结后再进行真空干燥

 

干燥温度控制

干燥温度 真空度10  20 Pa 的条件下将干燥温度控制在50 -60 之间。

升华干燥速度取决于加热速度也就是加热功率一定要控制适当尤其是加热初期升华干燥速度慢真空干燥时间就长;升华干燥速快易造成温度失控导致加工过程偏离真空冷冻干燥曲线通常,在真空度达到要求后控制海参表面在10 h左右达到冻干温度;海参芯部在14 h 左右达到冻干温度然后保持此温度至海参出仓。也就是说如果严格按照图所示的海参的真空冷冻干燥曲线控制升华干燥速度便可保证在较短的真空干燥时间内获得营养及外观形状均佳的冻干

海参。

 

慈弦冷冻干燥机带有真空控制加热功能,防止海参在干燥中升温过快而坍塌。

经过24小时左右的升华后,干燥完成。经过检测海参缩水率和复水效果令人满意。

感官指标

    组织结构变化 海参经冻干后体壁空隙适中、基本保持冻干前的体积和形状收缩率为(9.5 ±0.45)%。将冻干海参浸泡在25 的蒸馏水中每隔1 h 观察次复水效果。从观察的结果可以看出, 25 复水6 h 后冻干海参的切口处已无白茬且口感较好无发棉、发干和发渣感。冻干海参复水后的膨胀率为(9.3 ±0.32)%, 与冻干后海参的收缩率基本保持一致。

色泽变化 冻干海参与市售干海参颜色基本相同即暗灰色。冻干海参与市售干海参的区别是同体积时的质量有所不同由于市售干海参的盐分和水分含量较高则其同体积质量比冻干海参重

冻干海参复水后的颜色为黑褐色与冻干前的水发海参颜色基本相同。


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